백종원의 깍두기 담그는 법

백종원은 본인의 유튜브 채널에서 깍두기 담그는 방법을 소개해서 한번 정리해봤다. 

우선 필요한 재료는 아래와 같다.

재료는 밀가루 풀 재료, 무 절임 재료 및 양념 재료로 필요한 게 여러가지가 있다.

밀가루 풀 재료로 밀가루 3큰술(30g), 물 2컵(360g)이 있어야 한다.

무 절임 재료로는 무 4.5kg, 꽃소금 2/3컵(90g), 설탕 2/3컵(90g)이 필요하다.

 

그리고 양념재료로 대파 2컵(160g), 멸치액젓 1/2컵(100g), 꽃소금 1/4컵(30g), 새우젓 2/3컵(140g), 간마늘 1컵(150g), 간 생강 1/4컵(30g), 설탕 1컵(140g), 고운 고춧가루 1과 1/2컵(120g), 굵은 고춧가루 1과 1/2컵(120g)이 필요하다.

(참고로 여름 무는 좀 쓰니까 여름 무를 쓴다면 설탕을 좀 더 넣으면 낫다)

업소에는 설탕 대신 뉴슈가를 쓰면 아삭한 느낌이 좋아지는데 설탕만큼 많이 쓰지 말고 굉장히 조금 넣어야 한다.

그리고 가을에 무청이 있는데 잘게 썰어서 같이 넣으면 훨씬 식감도 좋고 먹을 때 좋다.

무청 없는 무를 샀는데 모양을 살리고 싶다면 열무 한 단 사서 한 단이나 반단 같이 넣으면 괜찮다.

무를 껍질 까서 써도 되고 안 까서 써도 되는데 안 까고 깨끗히 씻어 쓰는 걸 권한다. 

식성에 맞게 썰어주면 된다. 무의 크기에 따라 절여지는 시간이 다르다. 

무를 절일 때부터 설탕이 들어가면 좀 낫다. 썰어놓은 무에 설탕을 먼저 넣고 한번 버무린다.

 

설탕은 황설탕이나 백설탕이나 상관없다. 그 다음 꽃소금 2/3컵을 넣는다. 그리고 다시 한번 버무린다. 

섞어놓은 다음 최소 30분 이상 절여야 하는데 작게 썰었으면 30분 이상 안 절여도 된다. 잘 절이면 딱딱하던 게 생각보다 말캉말캉해진다. 

절여지는 중간중간마다 한 세 번 정도 뒤적거려 주는 게 좋다. 

절이는 사이에 재료를 준비한다. 집에서 좀 더 밖에서 하는 깍두기나 김치같이 하려면 말린 고추를 물이 불려 갈면 물고추라고 생긴다. 그게 없으면 고추가루를 미리 섞어서 물에 불려놔야 한다. 그럼 색깔이 더 좋다. 

대파는 적당한 크기로 썰면 된다.

원래대로 하면 유리 볼보단 큰 스텐 볼을 쓰길 권장한다.

손질한 대파를 옮겨담고 이어서 간마늘 1컵과 간 생강 1/4컵을 넣는다. 그리고 설탕, 소금, 액젓, 새우젓을 준비한다. 설탕 대신에 뉴슈가 넣어도 된다. 아삭한 맛이 있다. 

설탕, 소금, 액젓, 새우젓 비율을 잘 기억했다가 그대로 한 다음에 나만의 깍두기를 만들 때는 이 비율을 조절하면 된다.

 

액젓 대신 밴댕이젓이나 황석어젓을 다져서 새우젓이랑 넣으면 처음엔 젓갈 향이 강하지만 익으면 맛이 아주 좋다. 

새우젓이 없으면 액젓을 더 넣으면 되는데 여태까지 해 본 경험 상 깍두기는 새우젓을 많이 넣어야 맛있더라.

새우젓 2/3컵, 액젓 1/2컵, 꽃소금 1/4컵, 그리고 설탕 1컵을 넣는다.

그리고 고춧가루를 넣기 전에 밀가루 풀부터 쒀야 한다. 

물 2컵과 밀가루 3큰술 비율로 넣고 끓이면 처음엔 물이지만 열을 받으면 미음처럼 끈적끈적해진다.

그리고 걸쭉해진 밀가루 풀에 굵은 고춧가루 1과 1/2컵(120g)를 넣고 불린다. 고춧가루를 넣고 충분히 섞어준다.

양념하는 동안에 절인 무를 보니 윤기가 나고 물이 나온다. 

이걸 뒤집어준다는 생각으로 한번 더 섞어준다. 그리고 15~20분 정도 더 놔 둔다.

 

고춧가루 푼 밀가루 풀이 다 식으면 대파부터 넣은 양념에 넣으면 된다.

1시간 정도 절인 무를 보니 탄력이 생겼고 쭉쭉 들어간다. 그 정도면 잘 절여진 것이다.

1시간 정도 절인 무를 물에 한번 행궈준다. 너무 물에 담궈놓으면 짠맛이 다 빠지니 주의해야 한다.

하나 맛을 볼 때 무 맛보다는 약간 양념이 들어간 무 맛이면 된다. 짜지도 달지도 않은 맛.

행군 무를 체에 옮겨 담는다.

식감은 치킨 무보다 아삭함이 살아있는 식감이면 된다. 

만들어놓은 불린 고춧가루를 양념에 넣고 골고루 섞어준다.

그리고 양념을 먹어보면 달지도 짜지도 않고 살짝 짭쪼름하게 맛있다면 괜찮게 된 것이다. 

양념장을 믹싱볼에 넣고 무를 넣는다. 그리고 섞어주면 되는데 섞을 때 벌써 맛있는 김치 맛이 난다. 

충분히 절여졌는데도 나중에 물이 생긴다. 고추가루 안 넣어도 되겠다 싶지만 물 생기면 연해지니까 이 때 고운고춧가루 1과 1/2컵(120g)을 넣는다. 

 

여기서 좀 포인트 있냐 묻는다면 미원 조금 넣으면 시중에서 파는 김치맛이 난다. 그리고 곰탕 국물 있으면 풀 쑬 때 같이 넣으면 더 풍미가 있다. 

버무린 거를 밀폐용기에 담는다. 쫄은 떡볶이 같다는 생각이 드는데 나중에 물이 생기기 때문에 그게 아니다. 

용기에 담은 거를 꾹꾹 눌러주고 배추 잎사귀 씻은 거를 덮어주면 완성된다.

냉장고에 넣기 전에 실온에서 하루나 이틀 익혀 넣으면 더 빨리 익는다. 

냉장고에 바로 넣으면 익는 데에 더 오래 걸리긴 하지만 맛은 더 있다.

당장 먹었을 때는 익으면 맛있겠는데라는 생각이 든다. 이때는 간이 살짝 짭쪼름한 게 낫다.